烤鵝是廣東地方特產(chǎn),很有名氣,享譽(yù)海內(nèi)外。其味芳香嫩酥,口味獨(dú)特,對(duì)于吃慣雞鴨的朋友來(lái)說(shuō)別有一番滋味。
?。?) 先料與處理:選 取經(jīng)過(guò)良肥飼養(yǎng),體肥肉嫩,骨細(xì)皮柔,活重 2.25~3.0公斤的清遠(yuǎn)黑棕鵝(又名烏棕鵝)為原料(符合條件的其他品種幼鵝亦可). 經(jīng)屠宰放血,褪毛清皮,腹部開(kāi)膛清內(nèi)臟,凈洗膛腔,斬腳去翅,燙皮景干待腌。(2) 配料與腌制:按50公斤原料鵝胚計(jì)算,將精鹽2公斤,五香粉0.2公斤,白糖2公斤,50度白酒0.5公斤,蔥白1公斤,芝麻2公斤,生抽(醬油)2公斤,蒜與豉醬少許等輔料混合均勻,用以腌鵝胚.之后放適量配料于腹腔,用 竹針將膛 口縫好,全表涂淋加5倍冷開(kāi)水的芽糖溶液晾干即可燒烤。
?。?) 燒烤:將配制好的科技開(kāi)發(fā)胚掛爐燒烤。先以鵝背向火,微火燒烤約20分鐘,見(jiàn)鵝體變干轉(zhuǎn)色,使鵝胚胸背轉(zhuǎn)向火口,爐溫升至200℃,高溫繼續(xù)烘烤20分鐘,便可出爐。在烤熟的鵝體上涂抹一層花生沒(méi),即為成品。(4) 成品規(guī)格與食用品質(zhì):成品要求達(dá)到色澤鮮紅,皮脆肉香,脂及豐富,味美適口。
?。?) 食用:燒烤出爐的成品,待稍行冷卻之后,有規(guī)則地切成大小均勻的塊,裝盤(pán)時(shí)拼成原形狀,熱食或冷食均可,上市銷售。亦可按規(guī)則切塊包裝,顧客回家恢復(fù)原鵝形狀裝盤(pán),別具風(fēng)味。在用烤箱烤鵝時(shí),可加蘋(píng)果同烤,操作方法是將蘋(píng)果除去內(nèi)核,切成2~4瓣,裝入鵝腔中,在腹腔開(kāi)口部縫好。然后依上法烘烤。烤好后從煎鍋中取出鵝肉,扯開(kāi)縫線,取出蘋(píng)果。食用時(shí)把鵝肉切塊放入盤(pán)中,將蘋(píng)果做為配菜,甜香可口,別具風(fēng)味。